La Cocina Al Vacío. Joan Roca y Salvador Brugués
Joan Roca y Salvador Brugués (El Celler de Can Roca) son conscientes de la importancia de LA COCINA AL VACÍO como herramienta para muchos profesionales
El vacío como TÉCNICA CULINARIA y no como mero sistema de conservación. He aquí la primera premisa de esta obra. Y es que todavía hoy permanece cierta reticencia que sigue asociando el vacío a procesos industriales y a fines exclusivos de rentabilidad, productividad y alargamiento de la vida útil de un producto. Pero más allá de estas ventajas prácticas, el vacío puede responder a un objetivo mucho más cercano al arte culinario entendido como tal: la búsqueda de la calidad máxima.
El principal interés de Joan Roca y Salvador Brugués al aplicar el vacío ha sido siempre su aportación a la mejora de las cocciones, con el fin de minimizar los efectos agresivos que producen los sistemas tradicionales. Uniendo los fundamentos de la conservación y la cocción al vacío, Joan y Salvador establecen una nueva técnica culinaria, que si bien requiere una primera formación muy rigurosa, permite, una vez dominados sus procesos obtener buenos resultados y rendimientos, tanto en el aspecto de calidad y presentación de las elaboraciones, como en un aspecto organizativo y práctico de la cocina y el restaurante.
Así, proponen un nuevo sistema de trabajo que, entre otras revolucionarias ventajas, permite cocinar productos al vacío en cocciones rápidas y al momento, durante el servicio del restaurante. Siguiendo el planteamiento de los autores, a lo largo del libro se describen las características de la conservación, la cocción y la cocina al vacío para, al final, descubrir las notables ventajas y espectaculares resultados de esta técnica en las recetas de El Celler de Can Roca: el mejor ejemplo de ""alta cocina"" al vacío.
Joan Roca y Salvador Brugués sientan las bases de una técnica culinaria de enorme valor, fundamental para la evolución de la cocina futura.
FICHA TÉCNICA
- Autor: JOAN ROCA
- Idioma: Edición Multilingüe: Español/Inglés.
- Características:
- Tapa Dura / Hardcover
- Dimensiones: 24 x 27 cm.
- 256 páginas/pages
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Reseñas
CarlosBuen producto me está ayudando en mis estudios gastronómicos, lo recomiendo
Gunnar SvenEs una excelente página para conseguir utencilios y equipos de cocina ya avanzas, reconmen.
Fernando AlonsoProducto hecho para su función, de grano bajo, para comenzar/restaurar filo
Julio EnriqueBuena presentación, el cuchillo de primera y muy recomendable
susanMuy bueno el calcio con el anglina también me han servido bastante, gracias.
Fernando sebastianFue un excelente producto , se noto los materiales de calidad y sobre todo la atencion en los detalles de damasco , un gran cuchillo en todas las de haber.
monicaProducto entregado de forma rapida y de manera segura.
luis alfredoExcelente libro y contenido, esperando a que salga el siguiente: The Noma Guide to Building Flavour (versión en español)
José IgnacioBuen producto
FranklinEl producto es muy bonito y funcional pero los cierres no son de tan resistentes
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