Bachour - La nueva era de la viennoiserie por Antonio Bachour (Ingles-Español) (Distribución 10 octubre)

El reconocido y galardonado chef Antonio Bachour comparte su visión: una fusión perfecta...

La nueva era de la viennoiserie de Antonio Bachour ya está aquí. 

El chef Antonio Bachour, reconocido mundialmente y galardonado, comparte su enfoque visionario: una fusión perfecta de bollería clásica y pastelería contemporánea, que cobra vida a través de sus técnicas exclusivas, combinaciones audaces de sabores y texturas y una estética refinada y moderna, todo ejecutado con impecable precisión. Publicado por ICEP en inglés y español , este libro marca un nuevo referente en la pastelería moderna.

En las 410 páginas de este magnífico libro, descubrirá paso a paso los métodos de producción y la exclusiva técnica de plegado del chef Antonio Bachour, diseñados para optimizar y simplificar el proceso de trabajo, liberando tiempo y recursos para potenciar la variedad y la expresión creativa. La misma filosofía que aplica en sus propias pastelerías y que enseña a sus alumnos de todo el mundo: menos pasos por pieza, más referencias en exposición: una estrategia inteligente para un laboratorio de pastelería moderno, eficiente y dinámico, ejecutada con inteligencia para impulsar el consumo y garantizar márgenes de beneficio saludables.

En este equilibrio entre la racionalidad de la producción y la emoción artesanal, cada viennoiserie cuenta una historia: una historia de investigación, pasión e identidad.

CARACTERÍSTICAS DEL LIBRO:

• 410 páginas escritas en inglés y español con un diseño de receta único y fácil de entender y seguir.
• 52 creaciones exclusivas : croissants, brioche, hojaldres y mucho más: cada una de ellas una expresión única del arte y la brillantez técnica de Bachour.
• Recetas paso a paso : claramente explicadas y meticulosamente probadas, con conocimientos profesionales para mejorar tus habilidades de repostería.
• Más de 1200 fotografías : guías visuales para cada paso de cada receta, desde mezclar y laminar hasta dar forma, levar, hornear, ensamblar y decorar.

El libro está estructurado en 6 capítulos:

CAPÍTULO 1 - COMPRENSIÓN DE LOS INGREDIENTES

Detrás de cada delicada capa, miga esponjosa y crecimiento perfecto se esconde una cuidadosa selección de ingredientes, cada uno con una función específica que moldea la textura, el sabor y la estructura de la viennoiserie. En este arte, los ingredientes no son solo componentes, sino los pilares de la excelencia.

En este capítulo, exploraremos los ingredientes clave utilizados en la viennoiserie: harina, mantequilla, leche, huevos, azúcar, sal y levadura, pero también ingredientes adicionales como agentes texturizantes y gelificantes, chocolate, etc. Descubrirás cómo cada uno contribuye al proceso y por qué incluso pequeñas variaciones en la calidad o composición pueden afectar significativamente el resultado final.

CAPÍTULO 2 - EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

En este capítulo, exploramos los equipos y herramientas esenciales que garantizan la precisión y la consistencia necesarias para lograr resultados profesionales. Desde amasadoras y laminadoras hasta bandejas y moldes para hornear, cada elemento desempeña un papel vital en el proceso de laminación de la masa, control de la fermentación y horneado a la perfección.

CAPÍTULO 3 - TECNOLOGÍA DE LA MASA

Dominando el proceso desde la ciencia hasta el mercado

La viennoiserie es al mismo tiempo un arte y una ciencia, y en el corazón de cada creación se encuentra uno de los elementos más complejos y sensibles de la pastelería: la masa.

En este capítulo, profundizamos en la tecnología de la masa, examinando cada fase de su desarrollo con precisión y claridad. Desde los principios científicos básicos hasta los procesos técnicos que dan forma a la estructura y el sabor, esta sección está diseñada para profundizar tu comprensión y mejorar tu práctica. Aprendemos a dominar todos los procesos involucrados: amasado, reposo, empastado, estirado, fermentación, horneado, la importancia de la planificación y la vida útil.

CAPÍTULO 4 - EL CROISSANT

A continuación, nos adentraremos en el arte práctico de la masa de croissant, explorando su preparación en diversas versiones, desde la clásica masa de chocolate simple y deliciosa hasta masas vibrantes y coloridas. Descubrirás diversas técnicas de laminación.

Para alimentar su creatividad, la sección Croissant Inspiration presenta el Croissant Clásico + 42 creaciones exclusivas, que muestran enfoques únicos de laminación adaptados a diferentes texturas y estéticas, rellenos únicos y decoraciones visualmente impactantes que superan los límites de la tradición, todas recetas a prueba de balas, rigurosamente probadas en nuestros laboratorios de pastelería y perfeccionadas a través de años de experiencia práctica en clases profesionales, lo que garantiza confiabilidad y consistencia para cada nivel de producción, listas para cobrar vida en su propia cocina.

Croissant clásico, Pain aux Raisins de pistacho, Flan de chocolate con maíz tostado, Croissant de nueces pecanas, Rollo de Nueva York de chocolate, Rollo de Nueva York de pistacho, Rollo de Nueva York de crème brûlée, Flan Parisien de chocolate, Caracol de chocolate, Banana Split de chocolate, Croissant de pistacho, Pain au chocolat de frambuesa, Croissant arcoíris, Cruffin de gianduja, Flor de frambuesa, Flor de mora, Cesta de frutos rojos, Croissant de terciopelo rojo, Cubo de tiramisú, Crumble de manzana, Esfera Rocher, Pirámide de frutos rojos, Rollo de croissant de manzana, Rollo de croissant de pastel de flan, Tatin Corona, Pain suisse de chocolate, Pain au chocolat, Pastel de flan de coco, Gianduja XL, Rollo de croissant de galleta, Croissant de media luna, Croissant de pajarita, Cilindro de lima, Croissant de Snickers, Cuadrado de frutos rojos, Crownie, Corona de frambuesa, Croissant de tarta de corazón, Corona de bayas de pistacho, Flor de albaricoque, Corona de caramelo, Pino rojo Croissant, corona de albaricoque

CAPÍTULO 5 - BRIOCHE

Suave, rico e increíblemente versátil, el brioche ofrece infinitas posibilidades más allá de su forma clásica. Este capítulo te lleva desde los fundamentos de la tecnología de la masa de brioche hasta una colección de siete creaciones de brioche exclusivas con formas, rellenos y acabados únicos, cada una diseñada para inspirarte y mejorar tu forma de abordar esta masa atemporal.

Tarta Brioche de Azúcar, Brioche de Vainilla, Maritozzi de Arándanos, Brioche de Piña Colada, Tarta Brioche de Chocolate, Brioche de Chocolate, Brioche Corona de Choco

CAPÍTULO 6 - HOJALDRE

En este capítulo, nos centramos en comprender el funcionamiento de la masa de hojaldre: su estructura, laminación y horneado, para ayudarte a dominar los fundamentos. También encontrarás dos interpretaciones creativas de postres clásicos de hojaldre: el Milhojas y el St. Honoré, cada uno reinventado con un toque moderno y fácilmente adaptable a refinados postres emplatados.

SOBRE EL LIBRO:

Este libro es una obra maestra, no solo de habilidad, sino también de innovación. El enfoque creativo de Antonio hacia los sabores y las formas eleva la bollería tradicional a algo completamente nuevo. Tanto si eres un pastelero profesional como un ambicioso panadero casero, este libro te inspirará y te desafiará. Lo recomiendo encarecidamente. Kirsten TIBBALLS - Pastelera | Directora de Savour School

Antonio no hornea para impresionar. Hornea para conmover. Su forma de entender la pastelería está profundamente conectada con su forma de ser: cercano, luminoso y generoso. Siempre dispuesto a enseñar, compartir y elevar a los demás. Este libro será, sin duda, una referencia imprescindible para profesionales y aficionados de todo el mundo. Pero más allá de la técnica, lo que aquí se transmite es una forma de ver, pensar y sentir la pastelería. Es un legado que perdurará para las nuevas generaciones, que crecerán aprendiendo de ella y, espero, también inspirándose en su forma de ser: con excelencia, pero, sobre todo, con amabilidad.  Paco RONCERO - Chef | Propietario de Paco Roncero Restaurante.

Este libro está disponible en tapa dura.
Idioma: Inglés y español.
Páginas: 410. 
Tamaño: 22 x 28 x 3 cm.           
ISBN: 978-606-95293-6-2.
Peso: 2 kg. 

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