Cloruro de sodio. En la técnica de la esferificación se utiliza para provocar la reacción del Alginat.

Propiedades: Sal cálcica.
Modo de uso: Mezclar el cloruro con el agua mineral.
Aplicación: Baño para la elaboración de esferificación directa.
Elaboraciones: Esferificación directa

• Formato: 750 g
• Dosificación: 8-10 g/kg
• Modelo: 58050017

El Cloruro Cálcico es una sal cálcica. En la técnica de la esferificación se utiliza para hacer reaccionar el Alginato y elaborar la esfera líquida. Se incorpora de forma muy rápida en el medio sin necesidad de aplicar túrmix.

 

ESFERIFICACIÓN: La esferificación es una técnica de gelificación que permite encapsular contenidos líquidos dentro de un gel fino, simulando temas, caviares etc. Su espectacularidad junto con la explosión de sabor que provoca en boca han convertido ya esta innovación en un clásico de la pastelería y la cocina modernas.

ESFERIFICACIÓN DIRECTA: Para elaborar la esferificación directa se utilizan básicamente tres baños:
- En el primero pondremos el producto que queramos esferificar junto con Alginato. Aplicaremos túrmix, dejándolo en reposo hasta la total pérdida de aire. Se debe tener en cuenta el nivel de acidez del producto: si tiene un pH inferior a 4 en este mismo baño pondremos citrato sódico (Kit pH) en la medida justa. Si nos excedimos daremos mal sabor al producto.
-En el segundo baño con Cloruro. Se pondrán de 5 a 8 g por litro, dependiendo del tamaño de la esfera. La reacción del Alginato se produce al entrar en contacto con el baño de Cloruro, formando una capa que se irá gelificando hacia su interior. Contra más tiempo transcurra dentro del baño más gelificada quedará, hasta gelificarse por completo.
-En el tercer y último baño pondremos agua, que se destinará a la limpieza de les esferas, básicamente para sacar el mal sabor que produce el cloruro cálcico.

ESFERIFICACIÓN INVERSA: Aquellos líquidos, que por naturaleza propia contiene calcio, como los lácteos, se han de esferificar de forma inversa, es decir, invirtiendo los dos primeros baños. Lo mismo ocurrirá con productos a los que se les añada Gluconolactato. Se trabaja igualmente con tres baños:
- En el primero pondremos el producto con calcio propio o con Gluconolactato. Si el producto no tiene la densidad apropiada pondremos a razón de 6 g de Gelespessa (2 g Xantana) por kilo, a fin de conseguir el peso suficiente para que la esfera que formemos pueda sumergirse dentro del segundo baño.
- En el segundo baño pondremos un litro de agua mineral (sin calcio) con 5 g de Alginato.
- En el tercer y último baño pondremos agua sola para limpiar las esferas. Gracias a la inversión de baños se obtiene una esfera que siempre queda líquida por dentro, ya que la capa que se forma gelifica hacia fuera.

 

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