PUNTO MX
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Bases, productos, técnicas y creaciones. Tan ancestral como lo contemporáneo. Tan brillante como delicado. Platos y cócteles. Una cocina de tres conceptos con una premisa que hace que este restaurante pase por la historia de la gastronomía por ser el primer restaurante mexicano de Europa en recibir una estrella Michelin. Todos estos definen el universo de Punto MX. Todo proyectado en negro sobre blanco en el primer libro del restaurante.

448 páginas, 125 creaciones (que incluyen 41 bases y 20 cócteles) con 342 elaboraciones, 79 procesos con sus imágenes paso a paso y 800 fotos ... Esos datos son solo un breve resumen numérico de .MX (Montagud Editores), el Primer libro de Roberto Ruiz, Martin Eccius y María Fernández (Punto Mx, Madrid, una estrella Michelin). Esos son números frenéticos, y son leales al proyecto del que vinieron ... Los tres restauradores, con Roberto Ruiz al frente de la cocina, han abandonado la historia de la gastronomía en pocos años. No solo por la creación de conceptos únicos y genuinos -Mezcal Lab y Salón Cascabel pertenecen a la flota en la que Punto MX es el buque insignia-, sino también por ganar la primera estrella Michelin para un restaurante mexicano ubicado en Europa. Punto MX tiene una carrera meteórica, totalmente apoyada por la crítica: 'El mejor restaurante mexicano de México (y comparable a cualquiera de los mejores restaurantes de España); Son palabras de Carlos Maribona, responsable de gastronomía de ABC desde hace más de 25 años. "Si Roberto tuviera su propio restaurante en la Ciudad de México, su nombre aparecería junto a los mejores profesionales de la cocina mexicana moderna, como Enrique Olvera, Jorge Vallejo y Edgar Núñez", afirma José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País.

A lo largo de más de 42.000 palabras, Roberto Ruiz revela en MX las claves de un proyecto culinario único que utiliza bases, técnicas y productos. La cocina sólida y líquida se unen para demostrar cómo un México verdadero y antiguo, alejado de todos los temas, se convierte en una propuesta absolutamente contemporánea. Todo con procesos europeos, ingredientes españoles de alta calidad, e incluso 'híbridos'. Ruiz, que cocina con una materia prima vegetal completamente ecológica, tiene su propia granja orgánica proveedora, ubicada en Navas de Oro (provincia de Segovia). Allí se pueden encontrar chiles, algunos de ellos en peligro de extinción en México, y hermosos ejemplares de hoja santa, entre otras cosas. También el maíz, con muchas variedades diferentes que incluso son desconocidas en España. Que es uno de los productos más emblemáticos que tiene Roberto Ruiz: desde hace muchos años, Las tortillas del universo de MX son las únicas tortillas hechas a mano que utilizan maíz nixtamalizado en Europa. Uno de los 79 procesos paso a paso muestra esta técnica milenaria (nixtamalización), así como los pasos restantes a seguir para obtener las tortillas.

'Este libro tiene mucho en qué pensar', dice de antemano Jãvi Antoja de la Rosa, editora en jefe del libro y de los proyectos editoriales de Montagud Editores. '¡Necesitábamos gastar seis páginas solo para los índices!' El trabajo de Roberto Ruiz, Martin Eccius y María Fernández liderando el universo de Punto MX es enorme, útil ... y difícil. "Hay momentos en que todo esto me recuerda al tangram", explica el chef, en relación con su proyecto. 'Tienes que crear una forma, y ​​luego otra, y otra usando un número limitado de piezas'. .MX, el libro, resuelve el rompecabezas para todos los que quieran sumergirse en la cocina mexicana real y contemporánea. Con mucho…

  • Autor:
  • Roberto Ruiz

  • Idioma:
  • Edición multilingüe: español / inglés.
  • Presupuesto:
  • 448 páginas / páginas
  • 23 x 29 cm
  • Tapa dura - Tapa dura
  • Edición bilingüe / Edición bilingüe
  • Español / ingles